Processat kött – vad räknas och varför varnas det?

Processat kött är kött som konserverats genom saltning, rökning, torkning eller tillsats av konserveringsmedel – inte kött som bara styckats eller malts.

Det här räknas som processat kött

Skinka, salami, prosciutto och annat charkuteri.
Korv, bacon och leverpastej.
Rökt och torkat kött.
Köttkonserver och formade köttprodukter.

Vad IARC:s klassning betyder

WHO:s cancerforskningsorgan IARC klassade 2015 processat kött i grupp 1, "cancerframkallande för människa", och rött kött i grupp 2A, "troligen cancerframkallande". Grupp 1 beskriver hur starka bevisen är för att ett samband finns – inte hur stor risken är. Livsmedelsverket rekommenderar högst cirka 500 gram rött och processat kött i veckan, och så lite processat kött som möjligt inom den mängden.

Nitrit och nitrat i chark

Nitritsalt (E249–E250) och nitrat (E251–E252) används för att hämma botulismbakterier och ge chark dess färg. Vid höga temperaturer och i kombination med kött kan nitrosaminer bildas, vilket är den huvudsakliga oron. EFSA har utvärderat tillsatserna och EU har sedan 2023 beslutat om sänkta högsta tillåtna mängder som fasas in.

Chark utan nitrit är inte automatiskt bättre – många sådana produkter använder i stället selleri- eller betjuice, som innehåller naturligt nitrat.

Praktiskt i butiken

Titta efter kötthalt, antal fillers och om nitrit finns med. Råkollen har en särskild regel för chark: kombinationen bearbetat kött och nitrit drar ned betyget, medan hög kötthalt och kort ingredienslista lyfter det.

Källor: NOVA-klassificeringen (Monteiro m.fl., FAO 2019), Livsmedelsverket och WHO/IARC.

Kolla din egen produkt

Skanna streckkoden så läser Råkollen ingredienslistan åt dig och visar bedömning, NOVA-grupp och vad som drar ned betyget.

Skanna en produkt

Läs vidare

Senast uppdaterad 2026-09-14. Råkollen ger allmän information och är inte medicinsk rådgivning.